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                      Estudio del perfil nutricional y sensorial de alimentos funcionales formulados con orujo de uva malbec
                         
                		
					
                		 
               		 
               
                      
Por:
	
		
			
	 			 
				Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 
				    
				
    
   
   
                    Realizada en:  
Páginas:  
Idioma:  
  
                       
		
                       
                  
                   
 
                     
  
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        Colaboradores: 
                             
         
        
                      
         Nombre de la carrera: 
         
        Institución: 
         
                      
                      
                          
        Título al que opta: 
         
        
        
  
  
        
        
        
        
         
        Siendo la vid el mayor cultivo frutícola mundial y la producción vitivinícola la mayor 
actividad industrial de la provincia de Mendoza, se espera destacar las propiedades de 
uno de los principales subproductos de la vinificación: el orujo de uva. El orujo de uva 
Malbec posee una importante cantidad de componentes bioactivos incluyendo 
compuestos fenólicos (CPs) y fibra dietaria, los cuales, junto con su actividad 
antioxidante, resaltan por su potencial valor nutracéutico. 
En este estudio se propuso ensayar la formulación de alimentos incorporando orujo de 
uva Malbec, evaluando el perfil nutricional, la actividad antioxidante, los atributos 
sensoriales y el grado de aceptabilidad de los alimentos formulados con orujo. 
El orujo deshidratado de uva cv. Malbec, se incorporó como ingrediente en diferentes 
alimentos tales como: magdalenas, barritas de cereal y biscuits. Se realizaron 
extracciones de los CPs en el alimento y los extractos fueron caracterizados por el 
contenido de polifenoles totales (TPC), perfil de CPs antocianos y no antocianos 
mediante cromatografía líquida acoplada a detectores de arreglo de diodos y 
fluorescencia (LC-DAD-FLD) y la capacidad antioxidante. Por otro lado, se evaluó el 
perfil nutricional, y se determinó el grado de aceptación de los alimentos por parte de 
paneles de evaluadores no entrenados. 
Se observó que, tanto el TPC como la actividad antioxidante de los alimentos 
formulados con orujo, presentaron un incremento comparado con el alimento control. 
En este aspecto se destacaron las magdalenas, aumentando más de 8 veces el TPC y 
6 veces la actividad antioxidante; siguiendo los biscuits en donde los incrementos del 
TPC y la actividad antioxidante fueron de 6 y 4 veces, respectivamente. Por último, las 
barras de cereal aumentaron tanto su TPC y actividad antioxidante casi 3 veces. 
En los tres alimentos formulados con orujo, se cuantificaron compuestos derivados de 
las antocianidinas (en orden decreciente de concentración) malvidina, delfinidina, 
petunidina, peonidina, y cianidina, mientras que en los no suplementados éstos no 
fueron detectados. 
En cuanto a los CPs no antocianos, se identificaron y cuantificaron 14 compuestos en 
los alimentos suplementados con orujo, mientras que en las muestras testigo se 
detectaron un número menor de estos compuestos. Los compuestos no antocianos 
detectados fueron: tirosol, (+)-catequina, (-)-galocatequina, ácido cafeico, ácido 
siríngico, ácido p-cumárico, ácido ferúlico, ácido clorogénico, astilbina, trans- 
resveratrol, quercetina-3-glucósido, rutina, miricetina y quercetina. 
III 
En cuanto al valor nutricional, el aporte más significativo se observó en el contenido de 
fibra bruta, destacándose el producto biscuit, aumentando un poco más de 15 veces 
con respecto al testigo. También se observó un incremento en el contenido de cenizas 
y una disminución en los hidratos de carbono. 
Desde el punto de vista sensorial, los alimentos formulados con orujo fueron 
aceptados por los evaluadores ya que fueron generalmente descriptos como “me 
gusta moderadamente", no manifestando en ningún caso rechazo. Asimismo, los 
evaluadores afirmaron que estarían dispuestos a consumirlos regularmente si le 
aportasen un beneficio para la salud. 
Los resultados obtenidos arrojan que es factible la incorporación de orujo de uva 
Malbec en los alimentos estudiados, justificando su agregado en base al 
enriquecimiento en fibra dietaría y CPs de los mismos 
        
       
      
              
       
 		Disciplinas: 
         
        
        Ciencia y tecnología de los Alimentos   
          
         
         
        
		
        
              Descriptores: 
               
            ORUJO DE UVA - ALIMENTOS FUNCIONALES - MALBEC - SUBPRODUCTOS - COMPUESTOS FENÓLICOS - CROMATOGRAFÍA - ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE - ANTOCIANIDINAS - MALVIDINA         
             
 
         
                    
                    
                     
          Palabras clave: 
           
          Fibra dietaria - Formulación de alimentos - Orujo deshidratado - Alimento control
              
          
		
		  
        
        
            
		  
        
 
  
   
           
 
 
                    
                      
                       
                  
 
                        
                      Este obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported. 
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                   Fichas descriptivas de las especies del jardín botánico en la Fac. de Ciencias Agrarias.  
                   
                        
                      Selección de trabajos alrededor de la temática de los Derechos Humanos en la Argentina y en Mendoza en particular.  
                       
                        
                      
                      Una selección de artículos, tesis, informes de investigación y videos sobre temáticas de la vid, la vinificación, la economía y la cultura del vino mendocino
                       
                      
                      
                      Espacio virtual que pone a disposición tesis doctorales y trabajos finales de maestría de posgrados dictados en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNCuyo. 
                      
                                          
                      
                      
                    
                      En este sitio se pueden consultar las tesis de grado de la Facultad de Cs. Económicas de la UCuyo. La búsqueda se puede hacer por autor, titulo y descriptores a texto completo en formato pdf. 
                      
                       
                        
                       
                      
                      
                      
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                    | //DOSSIERS ESPECIALES | 
               
                  
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                    Cada Dossier contiene una selección de objetos digitales en diversos formatos, bajo un concepto temático transversal. 		  La propuesta invita al usuario a vincular contenidos y conocer los trabajos que la UNCuyo produce sobre temáticas específicas. 
                          
                    
                          
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